Polenta e Baccalà | Ricetta e Vino | Greenwine.it

Baccalà alla vicentina con polenta: Ricetta e Abbinamento con il Vino

Giovedì 04 Febbraio 2021 14:50

Il baccalà è un pesce che entrò nella tradizione della cucina vicentina a partire dal 1432 quando la spedizione del capitano veneziano Pietro Querini naufragò sull'isola di Rost ,una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, al suo avventuroso rientro il capitano portò con sè gli stoccafissi, pesci essiccati che vennero utilizzati e interpretati dai maggiori cuochi vicentini facendo diventare questo pesce il protagonista di una ricetta vicentina famosa in tutto il mondo.

Nella tradizione vicentina lo stoccafisso viene chiamato baccalà, e corrisponde al pesce essiccato, mentre nel resto d'Italia si parla di baccalà quando si intende indicare il pesce fresco sotto sale quindi è bene non confondere i due metodi di conservazione.

La ricetta del baccalà con la polenta:

Ingredienti per 6 persone:
  • 1 filetto intero di baccala già dissalato e pronto per la cottura
  • 2 cipolle piccole bianche o dorate
  • 480 g. di polpa di pomodoro a cubetti
  • 1 peperoncino
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 400 ml. di brodo vegetale
  • 1500 g. di acqua
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaio di olio
  • 400 g. di farina di mais (per polenta)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.


Preparazione e cottura :  1 ora + le ore per desalare il baccalà

Per il baccalà alla vicentina:

Per prima cosa mettete a fare il brodo.

Tagliare a fettine sottili la cipolla, il peperoncino e fateli soffriggere in un po' di olio di oliva extravergine in una padella capiente, dopo un paio di minuti unire anche i filetti di acciughe, mescolare bene e aggiungere la polpa di pomodoro. Salate e pepate e versate il brodo bollente, chiudere con un coperchio e far sobbollire per circa 30 minuti.

Tagliare a tranci il filetto di baccalà, avendo cura di lavarlo bene, dopodichè tamponarlo con carta da cucina. Unire i tranci di baccalà al sugo e lasciare cuocere ancora per 20 minuti. A metà cottura girate i tranci per farli cuocere bene da tutti i lati e infine chiudere col coperchio, spegnere la fiamma e lasciare al caldo.

Per la polenta:

Mettete in una pentola l'acqua per la polenta e portatela a bollore, quando sta per bollire salatela e cominciate a versare la farina di ami a pioggia e fate cuocere per almeno una mezz'ora girandola piuttosto spesso con una frusta o un cucchiaio di legno. Trascorso questo tempo la polenta sarà pronta e la potrete servire con a fianco il baccalà alla vicentina ancora caldo.

Buon Appetito!

 

 

Baccalà con la polenta: I Vini in Abbinamento

Il Baccalà alla Vicentina è un piatto apparentemente leggero, ma che in realtà svela una struttura importante che richiede un abbinamento al vino non banale.

Per l’abbinamento del baccalà con il vino consigliamo di rivolgersi ad un bianco strutturato e complesso complesso, evitando quindi i bianchi leggeri, poveri in struttura e beverini. E' possibila anche abbinarci un rosso giovane, che abbia tra le sue qualità una buona presenza tannica, un tenore alcolico medio e con un'acidità non troppo invasiva.

A questo proposito vi consigliamo un bianco dell'Etna, il Biancopiglio di Emilio Scaccia, un vino macerato dal bel colore giallo paglierino molto carico, con riflessi dorati. Il suo raffinato bouquet floreale con note di zagara, leggermente fruttato con sentori di pesca, susina ed erbe mediterranee, seguite da note di pietra focaia e grafite offrono un profilo ricco e complesso adatto al baccalà. Al palato è avvolgente, fresco, sapido, caratterizzato da una spiccata mineralità e con un finale lungo e persistente. Un altro vino bianco perfetto per il baccalà è senza dubbio il Pecorino Plenus di Marina Palusci, Il Pecorino Plenus di Marina Palusci è un vino naturale S.A.I.N.S. di colore giallo dorato con al naso un intrigante nota di frutto agrumato, pesca e fiori bianchi. Di corpo equilibrato presenta una buona freschezza e una bella verve sapida. Il Campo di Mandrie di Giovanni Iannucci è un'altra scelta davvero valida, il suo colore giallo paglierino è tendente all’oro e al naso esplodono intensi profumi di frutti esotici, frutta matura, accompagnati da note minerali di pietra focaia. In bocca è un vino intenso, persistente con una buona freschezza e sapidità. Ottimi sono anche i vini ricavati da uve Chardonnay, dauve Friulano e da uve Petit Arvine. Se volete spostarvi sul rosso invece vi consilgiamo un vino Aglianico, un Sangevese o un ottimo Melot. 

Qui sotto trovate i vni perfetti in abbinamento con il baccalà alla vicentina con polenta.

I vini in articolo

 2019 
EMILIO SCIACCA ETNA WINE
Etna Bianco DOC - Biancopiglio
22,00 €
 2015 
CASA DI BAAL
Colli di Salerno IGT - Aglianico di Baal
20,00 €
 2015 
DENIS MONTANAR
Vino Rosso - Merlot Borc Dodon
16,50 €
 2017 
ROCCA RONDINARIA
Ovada DOC - Spessiari
14,20 €
 2017 
FATTORIA MANI DI LUNA
Umbria IGT - Checcarello
15,00 €
 2018 
EMILIO SCIACCA ETNA WINE
Etna Rosso DOC - Neromagno
30,00 €
 2016 
MARINA PALUSCI
Pecorino IGT - Plenus Pecorino
13,90 €
Non disponibile
vai alla scheda
 2018 
ANTONIO LIGABUE
Vino Bianco - Ble
33,50 €
 2016 
AQUILA DEL TORRE
Colli Orientali del Friuli DOCG - At Refosco dal peduncolo rosso
20,50 €
 2018 
AQUILA DEL TORRE
Colli Orientali del Friuli DOCG - At Friulano
18,50 €
 2019 
CANTINA ORSOGNA
Puglia IGT - Primitivo Lunaria
20,00 €
 2019 
RUVIDO WINE
Vino Rosso - Rosso
16,50 €
 2018 
GIOVANNI IANNUCCI
Beneventano IGP - Campo di Mandrie
14,60 €
Non disponibile
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